Новогодняя кухня. Обзор ресторанного рынка Перми.

Ведущий: 91,2 FM. Это пермское «Эхо». Добрый день, друзья. У нас дневной прямой эфир. У микрофона – Катерина Шафиева. За звукорежиссерским пультом – Антон Мелехин. В гостях у нас президент Западно-Уральской Ассоциации рестораторов и отельеров Илья Баршевский. Добрый день.

Илья Баршевский: Добрый день.

Ведущий: И ресторанный критик Олег Андрияшкин. Олег, здравствуйте.

Олег Андрияшкин: Здравствуйте.

Ведущий: Сегодня мы обсудим пермскую предновогоднюю кухню, где отмечать. Дома под традиционный салат или в ресторане под «Цезарь». Наш телефон 261-88-67. Эфирное ICQ 404582017. Ну, вот вы сегодня у нас в студии, наконец-таки. И сразу хочется спросить. Каково же разнообразие пермской кухни? То есть можно поесть что-то традиционное, можно нетрадиционное? Где, за сколько и как? Ну, то есть такой общий вопрос.

И.Б.: Ну, мне кажется, что у нас достаточно большое предложение есть на рынке ресторанном из, так скажем, крупных ниш. То есть, есть японская, есть итальянская, есть европейская, мясная кухня, грузинская, армянская, узбекская. В общем, достаточно много. Нет каких-то таких, очень специальных. Допустим, вьетнамская кухня. Но это объясняется тем, что такие ниши, они достаточно маленькие. И для небольшого города, такого, как Пермь, не наберется столько любителей какой-нибудь там камбоджийской кухни. Поэтому нет смысла такие вот сильно специфические рестораны строить. А все основные у нас представлены, на мой взгляд.

О.А.: Ну, представлены, надо сказать… у нас, действительно, количество ресторанов, которые существуют в Перми, достаточно большое для города. Хотя точек общепита, наверно, меньше, чем во многих городах. Но именно ресторанов с весьма хорошей кухней, наверно, больше. Но, на мой взгляд, количество их слишком большое, потому что на такое количество ресторанов не очень хватает толковых рестораторов. Вот коим, в частности, является мой собеседник, да. За рекламу не посчитать, да, в «Эхо». Но все-таки. Количество организаторов общепита и шеф-поваров сильно меньше, чем количество новых ресторанов, безусловно. Это сказывается, к сожалению, на и аудитории, и на ??????? (неразборчиво), и собственно на ресторанах.

Ведущий: Олег, вот вы, как знатный ходок, едок, насколько я прочитала ваш блог, где можно поесть экзотики? К примеру, я вот хочу попробовать лягушачьи лапки. Моя мама как-то против, оговаривает, что это вроде может быть опасно. Во где это можно поесть? И стоит ли вообще это делать?

О.А.: Ну, давайте начнем с частностей, что лягушачьи лапки не такой уж и деликатес. И в советском Сочи, например, им кормили сплошь и рядом, сейчас кормят. Лягушеводческое хозяйство Прикамья, к сожалению, отсутствует, как факт. Курица курицей тому, кто не пробовал. А по факту хочу сказать, что экзотических ресторанов в понимании искушенного слушателя «Эха», конечно, в Перми нет. Именно экзотических ресторанов. То есть мясо змеи замаринованное в чем-нибудь у нас попробовать не удастся. Есть ресторан, ну, к примеру, Индокитай. То есть это хорошее, добротное заведение, которое широкий спектр такой предлагает, именно вот этой зоны, национальной зоны, индийской, там, и так далее, тайской кухни. Но это, пожалуй… японскую кухню, согласитесь, не будем считать экзотикой. Ее стало больше, чем сильно русских ресторанов здесь. Экзотики в понимании настоящего этого слова в Перми нет. И, как уже вот сказал коллега, быть не может, потому что аудитория эта узка и специфична. Это либо эндемичный регион должен быть, Дальний восток, к примеру, там Хабаровск, Чита, где это все есть, либо очень богатый город, где очень широкий спектр едоков, гурманов. Москва, Питер, крупные центры. Не вижу экзотики. Да и под Новый год. Ну, мы к Илье к Новому году тяготеем, в общем-то, тяготеем, а не к лягушкам.

Ведущий: Ну, да, понятно. Тем более, у нас туристический поток очень маленький, чтобы кто-то ходил по ресторанам и посещал экзотику.

О.А.: Вот это, я считаю, достаточное заблуждение, что маленький туристический поток. К нам приезжает очень много людей, которые к нам приезжают по делу. И деловой туризм, там каждая «Пермская ярмарка» - это несколько тысяч, а то и десятков тысяч людей, которые к нам приехали. В гостиницах не пробиться. У нас нет места. Эти люди хотят попробовать, к примеру, прикамской кухни. Вот чисто прикамской кухни. Такое, может быть, неправильно, «чисто», да, слово такое какое-то, да, сленговое. Но, тем не менее, вот этой чисто прикамской кухни не видно ресторанов таких. Может быть, кухня не очень явная, может быть, коми-пермяцкая кухня к нам не пробилась. Но, тем не менее, вот чего-то пермского поесть затруднительно тоже достаточно.

И.Б.: Ну, я тут не соглашусь с коллегой по поводу того, что у нас очень много хороших ресторанов. То есть, если, допустим, сравнивать с тем же Екатеринбургом, на мой взгляд, то вот, как бы, в топовом сегменте там гораздо больше.

О.А.: Я согласен, согласен.

И.Б.: Там три-четыре ресторана, у нас основная масса приходится на такой средний, так скажем, сегмент.

Ведущий: Вот подскажите, куда можно будет сходить, к примеру, с ребенком с маленьким? То есть, где есть развлекательная площадка, где люди не курят, не пьют.

И.Б.: Ну, в общем, с этим у нас достаточно напряженно. Насколько я знаю, у нас в ???????? (неразборчиво) есть на Компросе детская комната. Есть детское кафе на «Газете «Звезда», не помню сейчас, как оно называется. «Жу-жу» с детской комнатой. Вот так на первый взгляд, как бы, и все.

О.А.: Да. И, пожалуй, что еще небольшой ресторан, по-моему, одной из пермских известных систем на фуд-корте, около фуд-корта главной очереди гипермаркета «Семья». Тоже есть маленький детский уголок относительно такой, интересный детям.

И.Б.: Да. Но в гипермаркете, там еще есть большая… игровой отдел. Потому, допустим, вот мы частенько с детьми ходим туда, играем в автоматы, потом идем на фуд-корт, и там закусываем.

О.А.: И этим ограничивается, пожалуй, да. То есть вот сегмент такой домашнего кафе, где дети могут просто побегать безопасно даже, он, к сожалению, ограничивается ну вот… и около фуд-кортов крупных торговых центров.

Ведущий: А какие-то специальные кафе именно только для детей, там, кафе-мороженое, у нас существует вообще сейчас в Перми?

И.Б.: Ну, вот я говорю, «Жу-жу» и, по-моему, еще есть около Перми-II, вот там, где Ленина заканчивается, «Золотой ключик», что ли, как-то так оно называется. Вот, по-моему, два специализированных детских кафе.

О.А.: В советское время было кафе «Сказка». Это было достаточно дорогое тогда кафе. Многие и радиослушателей, я думаю, в детстве были в нем, там семейные торжества отмечали и так далее.

Ведущий: Она, кажется, находилась недалеко от парка Горького.

О.А.: Она и сейчас находится около парка Горького, практически рядышком. Но этот сегмент, насколько я понимаю экономику процесса, не очень выгоден ресторатору. Это долго сидящая компания, которая долго занимает много столиков.

И.Б.: И мало ест.

О.А.: И мало ест. А дети, ну, понятно, их интересуют вкусные коктейли, мороженка. То есть это кафе это очень сильно, я так понимаю, насколько влияет на проходимость заведения. Вот это слово «проходимость», правильно термин употребляю, меньше становится. Транзит меньше людей, а, соответственно, это невыгодно. А он в центре расположен. Это площади, аренда, или владение.

И.Б.: Да, нужны большие площади. Во-первых, потому что, действительно, сидят долго. Во-вторых, нужны площади отдельные, вот эти игровые все вещи. Соответственно, тоже это все выливается в цену. И потом получается, что детское кафе дороже взрослого. И народ немножко удивляется.

О.А.: Да я так подозреваю, что, видимо, готовка, собственно, кухня ??????? (неразборчиво) какое-то детское меню. Детское меню есть во многих заведениях, допустим. ??????? (неразборчиво) на Речном вокзале есть детский сектор в меню. Но это, скорее, редкость для нашего города. Это, скорее всего, ну, тоже, экзотика, с детьми сходить в ресторан, экзотика. Ну, мы не берем топ сегмент. То есть, несомненно, что с богатыми и красивыми детками можно заходить в кафе «PORTA». И там люди сидят, то есть приобщаются к высокому. Но это, конечно, не массовость, безусловно.

Ведущий: Скажите, пожалуйста, куда можно сходить такой большой шумной компанией, но при этом, чтобы можно было и посидеть не в стесненной обстановке, и шуметь, при этом не мешать никому. Где есть такие места в Перми?

И.Б.: Любое, практически, заведение. Все заведения, я думаю, будут рады большой шумной компании.

О.А.: Ну, с точки зрения потребителя я для себя отметил, то есть вот 365 дней приблизительно в году обедаю в ресторанах пермских, приблизительное следующее. Те заведения, я не хочу никого обидеть персонально, но те заведения, которые спокойно могут провести банкет на 150 человек, как правило, за редким исключением вот топовых, очень дорогих ресторанов, представляют из себя заведения средней руки. То есть, как только мы приходим в какое-то кафе, условно, на проспекте каком-нибудь отдаленном, видите вывеску – «обряды, свадьбы, похороны здесь можно провести», да, то так и есть. Там поминальные вечера и свадьбы обычно так, да. Это означает, что кормят в этом кафе, ну, видите как… там работает повар, которого учили готовить 50 литров борща, 180 литров тефтелей, килограммов, и основной красный соус. То есть вот так вот примерно. Он, конечно, купил книжку про финскую или малайскую кухню, неважно, какую. Тоже не называю персонально. Но от этого, видите, как вот, тяготение к основному красному соусу, оно все-таки дает свой результат, понимаете.

Ведущий: Олег, по-моему, сейчас стесняется в выражениях слегка. То есть пытается так как-то обойти.

О.А.: Да, я не хочу персонально никого, как бы, так это… антирекламу тоже создавать, как и рекламу. Но для большой компании, для меня видится, ну, большая компания, ну, там, 40-50 человек, допустим, друзей или коллектив.

Ведущий: Ну, хотя бы 20.

О.А.: Да. Или хотя бы двадцать. Для меня видятся такие рестораны, которые достаточно большим залом обладают, но, в то же время, кухня не портит впечатление от масштабов ресторана. Так тактично скажем. Ну, к примеру, ???????? (неразборчиво) ресторан. Он достаточно новый, но владельцы его стремятся выдерживать, так сказать, национальную линию не в ущерб собственной еде. И там много достаточно можно людей разместить. Это рестораны, несомненно, ну, лучший ресторан пермский «Живаго». Это крупные кафе. Ну, то есть, их достаточно… там 5-6 есть в центре города крупных таких заведения. Мы не берем экзотические, там, за городом где-то. Есть заведения, которые, как правило, во встроенно-пристроенном помещении расположены, но которые могут удивительно вкусно, несмотря на свою, ну, давайте так, объективную убогость. Например, «Великая стена» ресторан. Если хочется китайской кухни, это, действительно, очень хорошая китайская кухня. Действительно, хорошая, куда ходят китайцы, которые говорят о том, что она у многих лучше, чем у них дома. Это парадокс. Но она расположена в настолько убогом помещении. Ну, это объективно. И невысокая цена, соответственно.

Ведущий: Но оно еще и расположено не в очень удобном месте. Это Заостровка. Очень далеко, в принципе, как-то по адресу.

О.А.: Ну, несмертельно будет создать небольшую рекламу. Кормят там, действительно, очень вкусно. Я туда ходил с моим знакомым, китаец, работает в Москве в дипломатических организациях китайских, который в этом деле понимает и который говорит, что нестыдно сюда привести гостей, даже которые знакомы с китайской кухней. Хотя и тоже разнообразие большое, конечно. Ну, Новый год на китайские мотивы, это специфичный тоже предмет. Ну, мы-то опять же возвращаемся – оливье надо, винегрет. Ну, оливье, говорят, можно приготовить… там 300 способов, да, есть?

И.Б.: Ну, да, очень много.

Ведущий: Вот такой вот хочется задать вопрос. Вот смотрите. 31 декабря, все отмечают Новый год, тра-та-та, то есть радость. И люди где-то в ресторане, где-то дома, у друзей, это, в общем, неважно. Просыпаешься утром 1 января, все друзья вповалку, ты приезжаешь домой, дома – шаром покати, и вот хочется чего-нибудь покушать, но

готовить очень лень. И вот куда же можно податься 1 января поесть? Так вот с утреца.

И.Б.: Ну, утрецо 1-го числа это, в общем-то, часов…

Ведущий: Ну, наступает часа в два.

И.Б.: Часов в шесть вечера наступает, в пять. Ну, во-первых, мой любимый вариант - это открыть холодильник и достать оливье, который остался со вчера.

О.А.: Который правильно пропитался майонезом.

И.Б.: Очень вкусно его есть. Причем, не перекладывая в тарелку, а прямо вот из большой кастрюли. Ну, а если вы праздновали не дома, и оливье остался там, где вы праздновали, я думаю, что, ну, не знаю, большинство ресторанов открываются 1-го числа где-то часиков с шести, кафе. И ждут как раз посетителей, которые хотят выпить кружку пива и закусить.

О.А.: Но мы должны помнить, что рестораторы тоже люди, которые после того, как они отмаялись с организацией последнего самого дорогого банкета 31-го, они тоже должны отметить. Поэтому надо жалеть их. И 1-го числа относиться, ну, с минимумом критичности относиться, я считаю, к продуктам питания ??????? (неразборчиво).

Ведущий: Скажите, пожалуйста. То есть, в принципе можно прийти в любое питейное заведение, кофейню, и спокойно отобедать 1-го января.

И.Б.: Ну, я не знаю, как кто, мне сложно за всех сказать, но, допустим, у меня из двух заведений одно будет работать 1-го числа, а второе – нет. Вот по мне статистика – 50 на 50.

О.А.: На самом деле главный санитарный врач Онищенко, выступая вчера, я слышал обширное выступление по итогам нового года, сказал, что 1 января он вообще рекомендует в основном принимать жидкость гражданам России. То есть для ликвидации интоксикации, которая возникла за 30, 31, ну, необязательно от питья. Давайте так вот ??????? (неразборчиво все-таки переедаем, давайте так объективно. Под Новый год все равно придется перекушать. И не опохмеляться ни в коем случае. Там, пиво, водка. А пить он советует рассол и прочие естественные продукты, которые всегда останутся в холодильнике 1-гочисла, я вас уверяю. То есть в той банке из-под соленых помидор обязательно есть что-нибудь вкусненькое. Все это делают. Если кто-то и радиослушателей сейчас скажет – ой, нет, я никогда ничего такого не делал. Нет, рассол из банки - это второе после салата оливье, я считаю. Это тоже очень важно.

Ведущий: Да, действительно. А вот подскажите, пожалуйста, как, к примеру, отличить хороший ресторан от плохого? Не то, чтобы совсем плохого, но все-таки вот не хочется как-то, знаете, прийти, и потом на следующий день чувствовать себя, мягко скажем, не очень хорошо.

И.Б.: Ну, вот когда я был в Нью-Йорке, мне кто-то посоветовал, как в китайском квартале выбрать хороший китайский ресторан. Нужно туда заглянуть и посмотреть, много ли там китайцев. Потому что, кто, как не китайцы разбираются в китайской кухне. Если их много, значит соотношение цена и качество там хорошее. Понятно, что у каждого немножко свои вкусы. И кому-то что-то может нравиться больше в одном, в другом. Но, в принципе, если вы заглядываете в ресторан или в кафе, и там много народу, то, скорее всего, это достойное заведение именно соотношение цена-качество. Может быть, оно очень дешевое, может быть, оно очень вкусное, и так алее. Но вот соотношение это будет хорошим.

О.А.: Но это не может считаться единственным, позволю себе алаверды небольшое, показателем. Потому что, например, известно, что, если сегодня идти по улице Ленина, то самым лучшим рестораном Перми является Макдональдс, как вы понимаете, потому что в него зайти нельзя, в этот ресторан. Но еще очень важно, на мой взгляд, следующее. Вот, выбирая в незнакомой местности ресторан, я избежал бы чрезмерно концептуальных ресторанов. То есть если владельцы ресторанов все ударились в концепцию, сделали там сумасшедший интерьер, вот у нас в Перми появлялось «Мастер и Маргарита», еще что-то. То есть вложили там… или там осетры под полом плавают, или еще какая дикая концепция, это всегда пока у нас в Перми означает, что, ну, вот еще они как-то вот вторично, что там люди еще и едят. А это все-таки самое главное в ресторане, что там кушают.

И.Б.: Ну, соглашусь. Вот такие сильно концептуальные рестораны, они, скорее, характерны для мест, где много туристов, для больших городов. Москва, Нью-Йорк и так далее.

О.А.: А, чтоб заинтересовать, да, клиента.

И.Б.: Да. Чтоб было, допустим, хард-рок кафе, которое во всех крупных городах, жрать невозможно, но прикольно. Висят всякие гитары, диски и так далее. Поэтому, когда человек идет по Нью-Йорку, он думает – о, прикольно, зайду.

О.А.: И пиво с гитарами нормально абсолютно сочетается. Пиво, вообще, с чем угодно сочетается, по большому счету, ну, может, ну, любое заведение концептуальное вытянуть хорошо. С сухариками.

Ведущий: Вот что же главное все-таки в ресторане, в кафе, то есть в заведении общепита? Музыка, еда, напитки, обслуживание? Что?

И.Б.: На мой взгляд, нет чего-то одного. Чем тяжел этот бизнес, тем, что нельзя сделать красивый, допустим, интерьер, и плюнуть на все остальное. Или сделать замечательную кузню, и плюнуть на все остальное. Это бизнес, в котором каждая мелочь важна. Поэтому ничего нельзя упускать. Нельзя упускать интерьер, нельзя упускать кухню, нельзя опускать обслуживание, ассортимент бара. Вот много мелких деталей. Надо сделать так, чтоб было комфортно. Потому что, я вот, допустим, тут журнальчик принес, где новые рестораны и кафе Перми, и есть фотографии. И я вот даже по фотографии вижу, что у ребят дело не пойдет, потому что даже на фотографии видно, что там неуютно. Всё. Они могут разбиться об кухню, но, если человек не чувствует себя комфортно, сидит, как на стадионе, значит, он туда не пойдет в следующий раз.

Ведущий: Как так по фотографии видно, что не пойдет дело? Я немножко не понимаю.

И.Б.: Ну, вот я смотрю на зал, как он, допустим, организован, и вижу, что большие пустые пространства. Человек садится, его все видят, он всех видит. Он сидит, как, я не знаю, в школьной столовой. Неуютно, неприятно.

О.А.: Да. Вот я вижу эти фотографии. Абсолютно согласен. В багровых красных тонах, там все обложено кирпичом, там, бог знает, как. На любителя. ??????? (неразборчиво) очень важен, на мой взгляд, тоже, как вот потребителя, да, человека с другой стороны кухни, я согласен. Но есть еще масса других причин. Точнее, не причин, а показателей, так сформулируем. Я, вот так получилось, после того, как стал вести блог и материалы готовить по ресторанам, у меня стали друзья рестораторов много образовалось, коллег, которые ходят, которые стали кухню показывать. Если кухня стерильная и в ней все в нержавейке, и все аккуратно, и все продукты лежат там, где надо, не говоря уже про то, что соблюдаются, конечно, нормы санитарные, это половина успеха. Извините меня, в грязи, в каких-то там одноразовых вещах и в бардаке на кухне хорошее очень редко рождается. А это очень важно. А во многих местах двери так распахиваются на кухню, что люди видят, что там происходит. А это такое таинство. Оно должно быть чисто, хорошо и далеко происходить. Во-вторых, показатель ресторана следующий вот очень простой. Вот, где у нас есть в Перми, я не буду говорить название, ресторан, где можно попросить чаю, его принесут, естественно, но вот достаточно сделать чуть нестандартный поворот, принесите мне, пожалуйста, чай лез сахара, к примеру. Его принесут без сахара. Но если вы попросите чай, к примеру, вот очень слабенький сделать чай, можно получить реальный ответ – мы такой сделать не можем. Почему? Ну, потому что вот. Вот у нас должно быть четыре макаронины лежать и два огурца. А можно без огурца? Нельзя. Посчитайте, как с огурцом. Вот только так может дойти. То есть, есть обучение персонала. То есть можно очень вкусную еду принести с таким лицом клиенту, и так поставить на стол, что уже даже и кушать не будет хотеться. Тоже очень важно. То есть люди, которые ???????? (неразборчиво), энергетика еды - это, конечно, кабалистично звучит, но все равно. Вот доброе отношение к приготовлению и подаванию еды, может быть, я неправильно это называю с точки зрения ресторатора, но это очень важно. Когда вот с любовью что-то сделано, даже просто хлеб с чаем, все равно лучше, чем это сделано на вот так вот - ну, и это сожрут. Или как, знаете, как в «Рататуе» ????????????( неразборчиво) и там на кухне обсуждают. Ну, вот, тем не менее.

Ведущий: То есть, по-вашему, можно, в принципе, не питаться в ресторанах, а дома делать с любовью?

О.А.: Ну, давайте так. Вот согласитесь. Вот мы с вами сидим, а вот у мамы-то все равно вкуснее пирог, да ведь?

Ведущий: Да, да, да.

О.А.: Чем Баршевский испек там у себя пирог, он вкусный, а мама лучше делает, согласитесь. Вопрос… это ведь и… ну как… если серьезными словами, это и технология. Мама его много раз делала этот пирог. Все повороты учтены. Во-вторых, мама знает, что будет любимый сын кушать, внуки будут кушать, сама будет кушать, друзья. Она отвечает за результат непосредственно здесь. Это ерунда, это нельзя есть. А повар, все-таки, он достаточно далеко находится от потребителя. И все равно задача ресторана, ну, что бы мы не говорили, накормить вкусно, но главная задача ресторана продать нам пирог, чтобы мы его съели и пришли еще раз кушать пирог. И здесь есть баланс между качеством и ценой. То есть мама нам редко продает пироги, согласитесь, в принципе, да?

Ведущий: Ну, да.

О.А.: А тут есть свои повороты событий. Это бизнес.

И.Б.: Ну, еще есть такой момент простой, что на маминых пирогах мы выросли.

О.А.: Ну, да.

И.Б.: И, соответственно, мы их и считаем эталоном. Мы дальше все пироги ??????? (неразборчиво) пирогам. Также бывает, допустим, когда человек, я не знаю, допустим, первый раз в китайский ресторан сходил в неправильный китайский ресторан, где совершенно некитайская еда. Он попробовал, ему понравилось. И потом он приезжает в Китай, пробует и говорит – это не то. Это не настоящая китайская еда.

О.А.: И пицца не та в Италии. Согласен.

Ведущий: Алло. Добрый день.

Слушатель: Добрый день. Меня зовут Галина Степановна. Мы пенсионеры. Посещаем такие, как говорится, заведения, раз может быть, там, несколько.

Ведущий: То есть рестораны вы посещаете.

Слушатель: Рестораны посещаем. Ну вот ??????? (неразборчиво) нам нравится. Нам варят кофе. Ну, что-то мы сладенькое берем на Комсомольском проспекте. Из общепита очень нравится, конечно, это вот «У тёщи» на Орджоникидзе, есть такое кафе. Ну, общепит. Разнообразная кухня. Поэтому думаю, что из вот таких хороших кухонь, конечно, это вот хорошие … ну, в «Живаго» были мы, конечно. Очень понравилось, естественно. Для нас это, конечно, не каждый день. Ну, приятная очень обстановка.

О.А.: Есть у нас заведения, где приятно всем, да, людям все-таки.

Слушатель: Приятно, да. И вот очень хороший, ну, вот то, что нравится. Раньше был на Комсомольском «Карусель», убрали, конечно, мы туда ходили, поскольку там была как бы шведская кухня. Мы брали немножко фасоли, того, сего. Ну, кто, что, как бы, такой шведский стол. И очень долго, хорошо, уютно там сидели. Там был выход такой во дворик покурить. Мы вот некурящие. Допустим, кто-то из нас бы был, очень приятно.

О.А.: Уютно, ключевое слово.

Ведущий: Спасибо вам большое за звонок. Мы обсуждали кухню нетрадиционную для России, то есть японскую, китайскую. И вот Илья, я услышала, говорил, что в Перми как-то китайская не приживается, а вот в США приживается.

И.Ь.: Не в Перми. В России вообще не приживается даже. Понятно, что в Москве есть китайские рестораны. Но если вы сравните с количеством…

Ведущий: «Пекинская утка», по-моему, у них там есть такая популярная.

И.Б.: Есть «Пекинская», «Кикаку» был очень хороший ресторан китайский. Но по сравнению, допустим, с той же японской и итальянской, в разы меньше.

Ведущий: Вот почему причина такая? В США можно на каждом шагу, на каждом углу найти, а в России как-то это трудно довольно таки.

И.Б.: Вот, видимо, какие-то национальные вкусовые предпочтения. Мы тут за эфиром тоже обсуждали, что в Перми не живет мексиканская кухня. В Москве, кстати, тоже очень немного. У меня есть один любимый ресторанчик там, в начале Тверской, мексиканский.

О.А.: ???????? (неразборчиво). Очень хороший ресторан.

И.Б.: Да, да, да. Вот немного их тоже в Москве мексиканских. Почему-то, видимо, русскому человеку это как-то...

О.А.: Видите, я думаю, по китайской кухне, в частности, мы все равно привыкли к тому, что что-то сладкое с мясом, ну, даже, сладковатое чего-нибудь там… ну, это… ну, вот… мы можем в студии сказать, что, вау, это вкусно. Но люди это не едят. Это ключевое слово. А ?????? (неразборчив) что главная задача ресторатора накормить людей. Не эксперименты произвести, а то, что они хотят. А люди у нас хотят, как известно, что. картошки жареной с грибами… ну, то есть…

Ведущий: С солениями.

О.А.: А как нет то?

И.Б.: Ну, надо отметить, что, кстати, русских ресторанов у нас тоже очень мало.

О.А.: Видите, русская кухня, с точки зрения едока, н, это, может быть, конечно, очень узкий взгляд на вещи, но вот назвать русской едой оливье и пельмени, ну, все равно это, как бы, исторической неправдой, наверно, будет, да. А че-то я не сторонник ни пареной репы, ни гречневой каши.

И.Б.: Нет, ну, так мы пасту тоже будем называть не итальянской кухней, а китайской. То есть, я не думаю, что надо прямо так далеко, далеко уходить в корни. То есть, если смотреть в век, два назад, может быть, максимум, три, то да, там пельмени, картошка, это вот…

Ведущий: У нас звонок. Здравствуйте. Алло.

Слушатель: Здравствуйте. Вячеслав.

Ведущий: Вячеслав, расскажите, куда вы собираетесь пойти, куда ходили, что понравилось.

Слушатель: Ну, я хотел сказать по китайской кухне конкретно, почему не приживается, по моему мнению. Мне как кажется, что китайцы очень используют много глютамата натрия, чтобы он вызывал вкусовые ощущения очень сильные. Сколько бывал в китайских ресторанах, не у нас, конечно, на западе, то есть явно как-то вот непонятно, очень чересчур вкусно почему-то вот. Обычная вроде ????? (неразборчиво) пища. Мне непонятно, что они туда вообще кладут. Я думаю, что многих отпугивает именно то, что китайцы ???????? (неразборчиво).

Ведущий: Подождите. Смотрите, глютамат натрия, да, кладут вот китайцы, и поэтому не приживается. А почему приживается тогда Макдональдс, который использует тоже, извините, не самые качественные ароматизаторы?

Слушатель: Макдональдс – это же фаст-фуд, как таковой. Там булки, гамбургеры и прочее. А китайская еда, естественно, там и суп, там и какие-то курицы, непонятно, там все сподряд. Там нужно посидеть, поесть конкретно, как вот в обычном ресторане.

О.А.: Наш радиослушатель, в принципе, я бы так, понимаю мысль, может быть, хочет сказать то, что мы не понимаем, что они туда положили по вкусу. Правильно я понимаю, да?

Слушатель: Да. Допустим, вот меня, как я узнал то, что они, действительно, добавляют глютамат натрия, не стесняются, который вызывает усиленный вкус, я после того задумался, стоит ли ходить туда, действительно, что-то там брать.

И.Б.: Но у нас и в колбасу его добавляют.

О.А.: Во все добавляют его, да, сейчас.

И.Б.: Поэтому, что ж, теперь колбасу не есть.

О.А.: Видите, то есть, мы если бы сказали так о приправах к еде, то даже злоупотребление теми приправами, которые у нас традиционно не прижились, можно во все класть розмарин, фенхель. Вообще, в магазине «Метро» ??????? (неразборчиво) ассортимент невероятный приправ. Но это совершенно необязательно, что повар должен все их купить и все применять. Это у нас бывает. То есть у нас не трудно в любом ресторане, в любом ресторане получить тарелку, которая будет обсыпана фантастическим набором приправ и помазана каким-то соусом. То есть будет применено все, что можно. Это совершенно необязательно. Другое дело, что так сформулируем. В одной из известных прозвучавших ресторанных сетей фаст-фуда, ну, все-таки критики преувеличивают количество искусственных добавок, очевидно, да. Потому что эта сеть настолько критикуется в мире, что положи туда хоть что-то не то, конкуренты давно бы уже разорвали на части бы этот бизнес. Они бы на молекулы там в хроматографе разобрали бы эти котлеты из бигмаков. Ну, знаете, есть много мяса с хлебом вредно вообще. Безотносительно Макдональдса это бургер кинг или там крошка-картошка. Неважно. То есть запихать в себя четыре таких булки, запить это литром «Спрайта», мороженкой заесть и всем на свете, ну, как-то ненормально. Много двигаться надо. А двигаться неохота.

Ведущий: Здравствуйте. Алло.

Слушатель: Алло. Иван. Город Пермь. Я хотел бы задать вопрос вашим гостям. Где в Перми можно поесть диетическое питание? Кафе какое-нибудь диетическое есть в Перми?

И.Б.: Я о таком не знаю.

О.А.: На мой взгляд, специального диетического кафе у нас, к сожалению, нет. Была столовая «Диета» один момент тоже еще в постсоветский период. Она какой-то конкуренции не выдержала. У меня есть несколько друзей, которые, например, вегетарианцы, которые едят только вот… только растительные вещи едят. Ну, я думаю, что во многих заведениях можно найти в меню ту еду, которая вегетарианская. У нас уже, кстати, стали появляться ?????? (неразборчиво) рестораны, где отмечено – острая, там, национальная, и так далее. Но я еще нигде не видел пока, что вот это … ну, кофе без кофеина я уже видел.

Ведущий: Бывает только легкий суп, легкий салат.

О.А.: Знаете, салат с легким майонезом, это…

Ведущий: Это все равно салат с майонезом.

О.А.: Да, это салат с майонезом. И, вообще, майонез в принципе абсолютное зло. То есть, вот как ни крутите, он никакого отношения к соусу майонез, который к стейку подают иногда, не имеет никакого. То есть вот это мазево, которое мы привыкли добавлять во все, ну, слава богу, что у нас в ресторанах пока и в кафе просто пакеты не приносят с ним пока. То есть американцы во все считают необходимо добавить кетчуп, чтоб все испортить окончательно. А у нас во все добавляют майонез. В Германии горчицу ко всему подают, к чему только можно. Ну, это национальные предпочтения. Но это настолько неполезно, что… я даже слов не подберу.

И.Б.: Ну, вот я должен сказать, что в ресторане «Мандарин» у меня было отдельное, большое итальянское меню. Было.

О.А.: Очень вкусно, кстати, кормили в ресторане «Мандарин», между прочим, но остро.

И.Б.: Спасибо.

О.А.: Но остро кормили очень.

Ведущий: Здравствуйте. Алло.

Слушатель: Алло. Здравствуйте. Станислав. Пермь. Как вы относитесь к времени приготовления пищи в ресторанах? Последний раз в «Вацлаве» 55 минут ждали, пока приготовят. Вроде элементарное там что-то было.

Ведущий: А ждали-то горячее или салат? Или что?

Слушатель: Горячее. Ну, там такое простое, даже без мяса было.

И.Б.: Ну, вот если вы сами дома что-то жарите, то у вас, как ни крути, это занимает минут 20-30.

Слушатель: Но не 55 минут.

И.Б.: Но понятно, что при этом надо еще, допустим, разморозить, нужно заказ принести и так далее. То есть, в принципе у нас ожидания по обслуживанию в Перми достаточно высокие. Они, на мой взгляд, немножко опережают разумные вещи. То есть мясо жарится. На это нужно время. Если повар, не дай бог, был несвободен в тот момент, когда ему принесли заказ, то понятно, что ему надо еще там 3, 5, 10 минут доделать предыдущий заказ. То есть, в принципе, допустим, в той же Америке совершенно нормально ты ждешь 40 минут заказ. Считается в порядке вещей. У нас надо все принести быстро. А вы должны понимать, что если вам принесли стейк через 3 минуты, то это стейк, который валялся, который засунули в микроволновку и подогрели.

О.А.: И дежурные щи, которые, как известно, целый день стоят на мармите, и ждут, когда их нальют клиенту. На самом деле быстро и вкусно – это в случае, наверно, сащими какого-то, да, может только быть. На мой взгляд, требовать, чтоб сию секунду все подали означает только то, что ты уже пришел и выбрал то, что готовое. Другое дело, что есть традиции в некоторых ресторанах – честно предупреждать о том, когда мы попросили того цыпленка-табака, говорят – ну, вы поймите, он будет готовиться 45 минут. И мы с пониманием, у нас есть время, мы подождем. Или даже в меню написано – готовится, там шатобриан, готовится 40 минут написано. Мы понимаем. Во-первых, там написано, что эта порция на двух человек, то есть большая она. Она дорогая. Долго готовится. Это честнее, чем сказать – сейчас все будет, и исчезнуть. Другое дело, что я понимаю вполне нашего слушателя, который говорит о том, что бывает в ресторане, где мало людей. Достаточно попросить налить пиво, и уже можно 20 минут прождать, пока в баре проснутся, потянут за кран вяло. Ну, это тоже вопрос, опять же возвращаюсь, к качеству обслуживания все-таки. Как вышколены официанты, как все это происходит. А это все-таки тяжелая и очень важная работа, официант.

Ведущий: Здравствуйте. Алло.

Слушатель: Алло. Здравствуйте. Меня зовут Татьяна. Я хочу всех поздравить с Новым годом. Пожелать хорошего года 2012-го. У меня вот такой вопрос. Вот наши, которые ости присутствуют сейчас, они когда-нибудь заходили на кухню и слышали разговоры? Наши все повара разговаривают на языке нецензурной брани. Поэтому пища никак не может быть хорошей. Вот этот яд, который из языка льется, он входит во все продукты. До свидания.

И.Б.: И вас с Новым годом. Значит, я на кухне бываю ежедневно не по одному разу. Скажу, что, в общем, иногда бывает. Но вот мне крайне редко… как бы, я слышал нецензурную речь.

О.А.: Боятся директора.

И.Б.: Ну, может быть, отчасти. Но я думаю, что это, когда уж очень большая запара, все носятся, обжигают руки и режут пальцы. Вот в этот момент, конечно, может что-то сорваться с языка. Но я не скажу, что это прямо вот такая традиция, что во всех ресторанах обязательно нужно материться.

О.А.: Ну, возвращаясь вот к позитивной энергетике еды, я очень понимаю нашу слушательницу ??????? (неразборчиво) все матерятся и все… Ну, вот знаете еще как-то из армейских поговорок - вот вы материтесь, а потом этими руками хлеб будете кушать. То есть вот есть, в этом разумное есть.

И.Б.: Согласен.

О.А.: Когда человек, повар, взволнован, весь на взводе, весь в матюках, ну, че-нибудь не так он порежет или сам порежется, что тоже бывает. То есть вот все-таки в спокойной обстановке, ну, даже пельмени лучше варятся.

И.Б.: Да. Поэтому лучше в ресторан приходить не в час пик, там, в пятницу вечером, когда он весь забит, а чуть пораньше прийти, допустим.

О.А.: Но кушать хочется именно в час пик.

И.Б.: Это да. Поэтому он и час пик.

Ведущий: Наш эфир заканчивается. Илья Баршевский был в студии, Олег Андрияшкин. Спасибо вам большое.

И.Б.: Спасибо.

О.А.: Спасибо. С Новым годом.

И.Б.: С Новым годом.